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鹽漬 酸豆 巧變美味餐點
2016年07月28日
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西餐料理中常使用的酸豆，柯虧別造神「賴神」人氣仍旺，帶著迷人的酸香風味，金鐘獎／終見高潮！莎莎意外走音 吳鳳掄金破紀錄，但酸豆其實並非一種豆，打過疫苗 2歲娃染H3N2喪命，而是刺山柑的花苞。河洛企業餐飲總監高楚晹利用鹽漬酸豆加上巧思，設計了韻味十足的美味料理。報導╱蘇亘雷 攝影╱李芃葳帶你呷好料、趴趴走多了酸豆增添風味，層次更加豐富。【酸豆豬排三明治】材料：
伊比利豬大里肌肉50g，酸豆、洋蔥各10g、馬斯卡邦起司30g、吐司2片，綜合生菜、乾燥巴西里各適量
準備：
里肌肉開蝴蝶刀，劃刀斷筋。吐司烤香，酸豆、洋蔥切碎。
做法里肌肉灑鹽煎至表面上色，起司加洋蔥、酸豆與巴西里拌勻，抹在吐司上，夾生菜及里肌肉，以竹籤串起，修邊對切。
炸海鮮沾塔塔醬品嘗，爽口解膩。【酥炸海鮮佐優格塔塔醬】材料：小花枝、旗魚、薯條各50g，酸豆、洋蔥各10g，優格100g、蛋黃1顆、新鮮蒔蘿1g，檸檬汁、綜合生菜、麵粉、蛋汁、麵包粉、鹽各適量準備：魚切條，酸豆、洋蔥、蒔蘿切碎，炸好的薯條盛盤準備。
做法優格加蛋黃打至乳化，加酸豆、洋蔥、蒔蘿拌勻，加鹽和檸檬汁。海鮮裹麵粉、蛋和麵包粉，以170°C油炸熟，搭生菜、優格醬。
多了酸豆加持，讓鮭魚更美味。【香煎鮭魚佐酸豆檸檬奶油】材料：鮭魚100g，酸豆5g、奶油50g、黃檸檬1顆，乾燥巴西里、鹽各適量準備：鮭魚以180°C至200°C煎至金黃色，約5分熟。
做法取40g奶油加熱和檸檬汁、鹽打至乳化，鋪在盤底並放魚。剩下奶油加酸豆煮至香氣出來，離火加巴西里，淋在鮭魚上，刨檸檬皮。
炸得酥爽，吃來鹹香有味，感覺很下酒。【酥炸酸豆】材料：酸豆100g、橄欖油300ml、黃檸檬1顆
1脫鹽酸豆放濾網洗除鹽分，泡水15分鐘，以紙巾吸乾水分。
2油炸以150°C油溫炸至金黃色，撈起刨檸檬皮絲。
高楚晹【本日料理】先泡水去鹽分高楚晹說：「做三明治時使用馬斯卡邦起司，可將所有食材風味融合，卻不會搶掉味道。酥炸海鮮的沾醬則是改良做法，以優格取代美乃滋，可減少油分。酥炸酸豆先泡水，一來可沖淡鹽分，二來則會軟化質地，但別泡水太久，否則會較沒有風味。」
鹽漬酸豆可塑姓高，用於料理十分方便。
協助拍攝╱信旭好食光
www.hskitchenhome.com
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