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川味小菜 香麻開胃
2016年11月11日
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二節雞翅5支、醬油20ml、白開水40ml，蔥段、芹菜段、朝天椒片、薑片各適量，辣鮮露、米醋、果糖、藤椒油各少許
滷汁：
水300ml、醬油15ml、八角8g，蔥段25g、辣椒30g
1.上色二節雞翅加滷汁滷半小時至上色，撈起切塊。
2.混合將做法1與所有材料拌勻即可。
鳳爪Q彈，香而不辣，涮嘴又開胃。【椒麻鳳爪】材料：仿仔雞雞腳5支，蔥花、熟白芝麻、素蠔油、醬油膏、花椒粉、味粉、砂糖、朝天椒粉、老陳醋、白醋、白開水各少許
1.去骨將雞腳水煮20分鐘，冰鎮後再剖開去骨。
2.混合將做法1與其他材料拌勻即可。
雞肉軟嫩，吃來香麻、層次豐富。【青椒雞】材料：青椒50g、雞腿肉300g、青辣椒70g，白蔥段、薑片各適量，香油、蠔油、雞汁、辣鮮露、花椒油、鹽、米酒、砂糖、太白粉、花椒粒、太白粉水各少許準備：雞腿肉切塊，青椒、青辣椒切片。
1.過油雞肉下150℃油鍋炸至浮起，續放青椒片油炸，瀝油。
2.拌炒爆香蔥、薑、辣椒，放做法1、剩餘材料拌炒、勾芡。
蕎麥麵香而不油，口味清爽。【雞絲蕎麥麵】材料：蕎麥麵1把、雞腿40g、醬油30g、高湯40g，紅蘿蔔、小黃瓜、辣椒各適量，米醋、味粉、砂糖、胡辣油、辣椒油、香油、蒜末各少許準備：雞腿煮熟放涼剝絲，紅蘿蔔、小黃瓜切絲，辣椒切末。
1.煮麵蕎麥麵先入滾水煮熟，撈起冰鎮後瀝乾。
2.混合將做法1與其他材料拌勻即可。
徐鳳欽【美味料理手】花椒粒提味 增添麻辣口感川味涼菜的做法都很簡易，但調味料準備繁複，川菜廳行政主廚徐鳳欽建議，藤椒雞正宗原味需加入藤椒油，一般坊間難以取得，可上網購買，或是用花椒油、花椒粒取代，藉由花椒香氣提出雞肉的鮮甜味，增加麻辣滋味。
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