夏嘗蘆筍 清甜消暑

蘆筍的甘甜清香，公車癡漢露鳥　遭女乘客圍剿打爆巴頭，混合上奶香，紅油皮蛋麵 紅油嗆辣皮蛋溫潤，嘗來順口宜人。現正當季的蘆筍，友達忙徵才 昆山廠明年投產，格外甜嫩多汁，台男每月只嘿咻4次 7國倒數第二，夏日來臨，其獨特的清香與甘甜汁液，對於消熱氣頗有幫助。Le Fond餐廳主廚趙立維以蘆筍做成涼菜、湯品與飲料，都頗能表現出蘆筍的特性。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲【綠蘆筍奶油濃湯】材料：
蘆筍(去皮再切丁)400克、無鹽奶油50克、橄欖油1大匙、低筋麵粉40克、雞高湯200ml、牛奶300克、低筋麵粉40克、鮮奶油100ml、水150ml、鹽少許、奶泡適量
1.加奶將奶油融化，放入蘆筍、橄欖油與麵粉拌炒，加入雞高湯、牛奶、鮮奶油與水煮滾。
2.打勻倒入果汁機打勻，再倒出並以濾網過濾。
3.加熱重新加熱煮滾，加鹽調味，搭奶泡品嘗。
帶著鹹甜滋味的軟凍，襯托出蘆筍的清甜。【蘆筍水波蛋柴魚芝麻軟凍】材料：柴魚高湯200ml，醬油、味醂各30ml，蘆筍頭10支、白芝麻1大匙、寒天粉4克、蛋1顆，櫻桃蘿蔔片、番茄丁各適量，鹽、白醋各少許準備：蘆筍頭、櫻桃蘿蔔片燙熟。水滾加鹽、醋將生蛋滑入水中，煮3分鐘撈出為水波蛋。
1.煮滾柴魚高湯加寒天粉煮2分鐘至融化，加入醬油、味醂、芝麻拌勻。
2.壓碎放入冰箱冷藏結凍，以攪拌棒壓成細碎的軟凍。
3.組合將水波蛋、蘆筍、番茄與蘿蔔片擺盤，放上做法2。
檸檬汁酸香混著蘆筍的獨特甘醇，還有氣泡增添沁涼感。【檸檬蘆筍氣泡水】材料(約10杯)：蘆筍段500克、水1000ml、蘆筍皮適量、冰糖100克配料：氣泡水、檸檬汁各適量
1.煮汁水加蘆筍段、蘆筍皮煮約1小時，倒出並濾掉蘆筍段與皮，加糖拌勻，放涼後冰鎮。
2.組合取80ml的做法1，加點冰塊，配上10ml的檸檬汁，倒入氣泡水至9分滿。
趙立維【本日料理手】燙蘆筍加點鹽 去澀味趙立維說：「燙煮蘆筍時最好加鹽，以約莫佔水3%比例的份量來烹煮，鹹味會帶出蘆筍的甜味，並能去其澀味。」而綠蘆筍奶油濃湯中，以果汁機打成濃湯之後，也可以不過濾，但口感會略差一點，有點沙沙與咬口的感受。至於檸檬蘆筍氣泡水中的蘆筍糖漿，趙立維說：「煮好的糖漿可冷藏保存僅1周，若要延長保存日期，則可選擇冷凍，但還是建議盡早喝完。」
協助拍攝╱Le Fond (07)331-1114，