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【實用片】處女蟳挑選秘訣全公開
2016年10月13日
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秋天是吃蟹的季節，名家精選》林奇芬：股災來襲，認清誰強、誰弱？，老饕們更是特別偏愛處女蟳，福建農業利用台資數量及規模 續位居大陸首位，因為有著肥美飽滿的蟹膏，百貨清明假搶客 豪抽60萬汽車，有時還會有「雙殼」，加油先等等！油價明降三角，吃起來特別過癮。研究海鮮40多年的好蟳屋老闆許萬好，與天搶快 各地柚農趕工採收，獨家透漏他挑選處女蟳的撇步，鄭少秋風頭強壓惹眼紅 與劉松仁結怨多年，再教授鹽焗方式，料理出那迷人風味。 首先是大部分的蟹都適用的原則，可先以手碰觸，殼要夠硬，且活動力要好，並稍微掂一下感受重量，重量比較沉，表示螃蟹的肉比較多。而處女蟳最受老饕喜愛之處，就是會有「雙殼」，也就是牠是將要換殼的處女蟳，將蟹殼蓋掀開後，會看到還有一層軟殼，口感脆脆QQ的。 許萬好說：「挑選處女蟳，首先要夠大，每隻約10~16兩。而要看是否雙殼，可看蟹腳，蟹腳肉還連著身，但是蟹腳殼殼已有裂開的感覺，幾乎就代表他處於將步入褪殼的狀態，因此會是雙殼蟹。再來看牠的臍的上方兩側，帶白色而略黃，活動力又強，是我們喜歡收購的，因為再養個1~2天，就是完美狀態。另外，如果臍的上方兩側帶紫白，就幾乎可以肯定是最完美狀態的雙殼蟹了，肉飽滿、蟹膏足，也有好吃的軟殼。最後，有一種殼帶脆感，以手就能輕易剝落下來的，也會是雙殼，但是必須當天就煮來吃，因為褪殼時間已到臨界點，再不煮牠就差不多要死亡了。」
將蟹清洗並去掉排泄物之後，鍋中加米酒、淹過蟹的水量，並抓一把鹽巴，放入處女蟳後加鍋蓋，即是鹽焗作法，煮到收汁後，蟳的表面有結晶，鹽焗蟹即大功告成。精挑細選的處女蟳，果然蟹膏飽滿，鹽的鹹味襯托蟹肉，嘗來更覺甘甜，而軟殼的部分，吃起來則是脆Q脆Q的，很是特別。今天就來自己動手，料理出處女蟳的鮮美好滋味。（葉盛耀╱高雄報導）
●處女蟳因為有飽滿蟹膏，相當吸引人，而饕家更喜歡殼下又帶著軟殼雙殼蟹，口感特殊。
●大部分的蟹都適用的原則，即是挑選殼要夠硬，且掂一下重量，夠沉代表肉質多且飽滿。
●圖中兩隻都是達雙殼狀態的處女蟳，上方帶黃白色，下方紫白，紫白是更成熟完美的雙殼處女蟳。
●從細微處來看，蟹腳肉依舊連著身，但是蟹腳殼卻有種似斷非斷的狀態，即是蟹將褪殼，也是雙殼狀態。
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