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古早味鰻魚米糕 失傳竟是這原因
2017年01月31日
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去年年終時，防禽準備！H7N9病毒株一到手 衛署：最快6周生產疫苗，一場由專研古早味台菜的美食作家陳靜宜所策畫和三重辦桌世家源隆美食老闆李均祥共同舉辦的「時光倒流失傳菜」，今理監事會 央行利率估不動，僅10桌100人，揮別教頭 金塊主場止10連敗，在臉書號召同好，王陽明一錶兩戴 秀OMEGA洩精明，在短短不到2小時就報名額滿，並且在36小時內全部繳費完畢，可以說是盛況空前，在美食圈中引起了極大的回響，而和李均祥為師兄弟，在這場辦桌宴中居中協助的福華飯店蓬萊邨主廚王永宗，在這場盛宴後，也將這些菜色變成蓬萊邨的預約料理，目前3桌以上，每桌18000元，11桌以上則為1600元。在這場盛宴中，最為人所津津樂道的是古早味鰻魚米糕，看似熟悉，其實現代和台灣早期的作法已經截然不同。王永宗說：「現在，辦桌中多數見到的鰻魚米糕多數是日式蒲燒鰻的做法，可是傳統的作法，其實鰻魚是以蒜頭、五香粉、肉桂粉、白胡椒粉等醃漬，並且沾裹白芝麻酥炸，做法繁複，且鰻魚成本高， 1公斤淨肉1000元~1200元之間，鰻苗如果是2、30年前，差不多1尾 7元，現在都要1尾7、80元，種種都是這道菜很少人願意做的原因。」 古早味鰻魚米糕
材料：圓糯米2.5台斤、市售去骨河鰻5隻、五花肉150克、胛心肉150克、乾香菇75克、蝦米75克、薑米37.5克、紅蔥酥150克，醬油、糖、白胡椒粉、鹽、麻油各適量
醃料：蒜頭、鹽、糖、五香粉、肉桂粉、白胡椒粉、米酒和香油各適量
炸衣：生芝麻、雞蛋、酥炸粉適量
炸油：沙拉油適量
做法：
1.圓糯米加水浸泡4~5小時，等到米粒發脹即可。
2.濾水入放了蒸布的木桶中，保持米粒疏鬆的狀態，以大滾的滾水炊蒸。
3.等到蒸氣從糯米中竄出，再米桶中戳出幾個洞，有助於蒸氣均勻，蒸約25分鐘。
4.鍋中入沙拉油，加熱至180度，先入香菇炸至呈現金褐色，撈出。
5.接續下胛心肉絲，炸至表面變白，撈出。
6.稍微降溫至140~150度之間，續下蝦米炸至香，撈出。
7.倒出鍋中炸油，續下五花肉煸炒出五花肉的油脂，續下少許麻油加熱，加薑米爆香。
8.再加香菇絲、豬肉絲、蝦米等，倒入少許醬油幫助上色且調味，加入600ml的水，準滾後，小火煮到豬肉入味。
9.再加入少許的醬油，讓調味稍為鹹些，煮滾關火，注意火不要過大，以免醬汁蒸發。
9. 白糯米飯趁熱拌入做法8的炒料，醬汁分次加入拌勻，米粒拌到上色均勻。
10. 再分裝入扣碗蒸15分鐘，取出扣於大盤中。
11. 鰻魚在肉面切菱格紋卻，不切斷魚肉、僅切斷細刺。
12. 加醃料將鰻魚醃4小時，兩面沾裹上薄薄酥炸粉，沾蛋汁，在肉面沾裹上一層均勻白芝麻。
13.起油鍋，加熱至160度，續下鰻魚慢炸至鰻魚皮面膨起約10分鐘，且鰻魚面積8成浮在油面上即可撈起，切塊，和做法10的米糕一起擺盤。
tips：1.圓糯米的口感較軟糯像白米飯，而尖糯米則較硬，蒸煮時，尖糯米需要表面灑水數次，有助於炊蒸熟度的掌控。
2.若無法直接以木桶或蒸籠炊蒸，可以利用濾水籃加上濾布，盡量將糯米飯往鍋邊鋪平，放入電鍋，等待電鍋散出蒸氣，再蓋上鍋蓋，蒸煮25分鐘。
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