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雲南米干 鄉愁味家族經營企業化 月賣1.8萬碗
2016年11月26日
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王根深（左）曾是情報員，陳昇想看煙火 跨年好友代唱，和傈僳族姑娘李詩梅來台後創出「阿美米干」。如今事業由女兒王恩寧（右）接棒，汽油今漲0.8元，結合異域故事與金三角文化，停辦2年 清交梅竹賽將復賽，讓昔日小攤變名店。康仲誠攝鄉愁變賣點【郭美懿╱桃園報導】位於桃園中壢、平鎮、八德交界的龍岡地區，歌手王若琳示範 怪妞哥德搖滾風格，聚集了台灣最大的雲南後裔族群，貝類感染致命毒素 人類食用恐死亡，數萬人的集體鄉愁，融合成充滿民族特色的雲滇料理。其中由家族經營的「阿美米干」，賣的不只是家鄉味，更是金三角的異域故事與一家人齊心奮鬥的味覺記憶，讓這碗米干承載深遠滋味，創出月賣1.8萬碗佳績。「我的童年圍繞著米干，三餐吃米干，還有舅舅、阿姨、姊姊不斷蒸米干…。」現年36歲的王恩寧說：「以前覺得不可思議，1片米干蒸出來只夠做2碗，如果1天要賣700~800碗，那要蒸幾次？」
她是阿美米干第3代經理人，跟隨爸媽腳步進入家族事業，笑言：「爸媽不是刻意栽培我們姊妹接家裡生意，而是我們的生活、話題就圍繞著這家店。」
加料加值 提升售價1970年代，來自異域的孤軍眷屬及後裔陸續來台定居，其中包括王恩寧的外婆饒八妹與母親「阿美」李詩梅。原本一家生計，全靠她潛伏異域的情報員父親王根深，但父親撤回台灣後，薪資縮水，即便媽媽到電子廠工作，也難養活包括舅舅、阿姨在內的一家人。為貼補家用，外婆開始在菜市場擺攤賣米干，當時眷村裡的米干店不過4~5家，口味簡單純樸，但他們在湯頭上用心，「一開始婆婆覺得我們口味沒有人家香，還去偷翻別家店垃圾，看他用什麼香料。」王恩寧笑說。一碗簡單料理的米干僅僅12塊，後來有客人自帶雞蛋加料，讓他們窺見商機，開始在米干中加入豬肝、肉片，售價也得以提升。「原本只是單純湯和麵，接著加賣小菜，再放冷氣，大家當然來！」只不過生意漸穩，他們卻依舊刻苦，因為外婆、媽媽惦念著留在滇緬的親人，「山上窮苦，有鞋穿就算不錯，雖然舅、姨不是外婆親生，但媽媽賺到的任何一毛錢，都用在接弟妹來台唸書。」
親友團結 品牌生根王根深則回憶，那時從滇緬接1個人過來要花10來萬元，靠著跟會、標會，才能陸續將親人接來台灣。這也讓家族成員分外團結，王恩寧說：「眷村內比我們家好吃的店很多，但只有我們可以企業化，不會有人出去開店！」2000年前後，他們快速拓點，進駐百貨美食街，最高峰時有17家店，但接連遇上SARS及口蹄疫，「一連串的倒！」甚至一度負債近2000萬元，只能借錢發薪水。他們在掙扎轉型中，拿出李詩梅的拿手菜，開了「七彩雲南」，才終於止血，而管理則靠年輕一輩注入新血，如今又開出「云滇」及「版納傣味」兩品牌。負責管理的王恩寧笑說，為拓展品牌，「家庭革命都鬧了！」老一輩有過失敗經驗，當然會反對，但她和姊姊一個管理、一個設計，逐步轉型，讓老店「阿美」也變觀光名店，月收250~300萬元，更要延續家族情感，讓這碗雲南家鄉味生根百年。
豌豆粉：雲南傳統小吃，將豌豆磨漿過濾後熬煮成糊，冷凝成形，搭配花生粉與醬汁，口感軟滑，每份45元。康仲誠攝阿美米干╱米線：純在來米製成米干及黑豬大骨熬燉湯頭，並以川燙方式加入新鮮豬肉片、豬肝及蛋包，大碗75元、小碗70元。康仲誠攝上菜速度快、降低出餐失誤率，兩秘訣讓阿美米干創下月賣1.8萬碗的驚人銷量。【經營心訣】出餐快速 拼翻桌率阿美米干定位在民族小吃，客單價僅100元上下，只能靠翻桌率來創造營收。店內要求點餐後15分鐘內上小菜、米干，熱菜、砂鍋則須在30分鐘內出餐，並盡量減少出餐失誤率，出餐節奏快，加上人流不斷，客人很自然吃完就走。
陳先生 上班族【顧客心聲】口味純樸 服務尊榮這一帶米線店非常多，阿美是我從小吃到大的一間店，他們的米干口味較純樸，但經營模式跳脫傳統，除了裝潢有質感，服務品質好比飯店，有尊榮感。唯一要抱怨的是他們生意太好了，想吃米干都要排很久。
有話要說 投稿「即時論壇」，