蘆筍 韭菜入菜 爽口脆嫩

韭菜花脆嫩帶香，另類拍立得　Pocket Photo口袋相印機，鹹辣滋味很是下飯。(廖德論示範)時下的蘆筍、韭菜和韭黃等蔬菜，全球經濟氣候好轉 本季指數近1年最佳，正值鮮嫩，混雙金拍檔 日本備戰奧運，做成料理爽口不膩。高雄寒軒國際大飯店的中餐主廚廖德論與翰品酒店高雄主廚江進華，大專棒賽／文化逆轉3連勝　晉級四強，以快炒、酥炸、清燙等烹調手法，引擎多次開關 恐增加耗損率，凸顯其脆嫩與清香。報導╱顏怡今、葉盛耀 攝影╱李友欽【韭菜、韭黃、韭菜花】皮韭炒肉末材料：
韭菜花100克、皮蛋1顆、豬絞肉120克，蒜末、辣椒醬、辣椒末、糖、蠔油、水各少許
準備：
皮蛋蒸熟或煮熟、去殼切丁，韭菜花切丁。
1.煸香將絞肉以少許油煸香，撈出備用。
2.炒香蒜炒香，加辣椒、辣椒醬、蠔油、糖、水、皮蛋與做法1炒勻。
3.快炒待收汁後，加入韭菜花快速炒勻後即成。
內餡飽滿，韭菜帶出香氣，也解炸物的膩感。(廖德論示範)古早味蚵卷材料：韭菜丁50克、豬絞肉400克、馬蹄丁30克、蛋1顆、地瓜粉少許，香菜末、香菇丁、鹽、糖各少許，鮮蚵18顆、豬網油6小張準備：絞肉加韭菜、馬蹄丁、香菜、香菇、鹽、糖等拌勻成肉餡，蛋打勻。
1.包捲取一張豬網油放適量肉餡與3顆鮮蚵後捲起，捲成6條蚵卷。
2.炸熟做法1均勻沾裹蛋液、地瓜粉，以120度油炸3~4分鐘，起鍋前轉至180度炸酥後撈出。
韭菜與高麗菜帶出甜味，沾佐醬汁吃來微辣開胃。(廖德論示範)怪味蔬菜雞卷材料：去骨雞腿肉80克、高麗菜2大片、韭菜120克醬汁：醬油、冷開水各2小匙、芝麻醬1小匙、糖2/3小匙、辣油少許準備：雞腿燙熟撈出放涼，高麗菜燙軟，韭菜也燙軟擠掉水分。
1.包捲以高麗菜將雞肉、韭菜捲起，再切成6段。
2.調醬醬汁材料拌勻，沾做法1品嘗。
先炸再炒的鱔魚酥嫩，配著韭黃清香有味。(廖德論示範)韭黃炒鱔片材料：韭黃段、鱔魚片各150克，梅林醬油、烏醋各1大匙、酒2小匙，蒜末、薑絲、香菇絲各少許
1.過油鱔魚以高溫炸過，撈出瀝油。
2.拌炒蒜末、薑絲、香菇炒香，下酒、醬油、烏醋煮滾。
3.下料下韭黃、鱔魚炒熟後即成。
廖德論【本日料理手】韭菜花最後下 維持脆嫩皮韭炒肉末中的皮蛋先蒸熟後再切，除了方便切丁，也能稍微降低皮蛋的獨特氣味。寒軒國際大飯店觀海軒主廚廖德論說：「韭菜花要最後才下，維持脆嫩口感，不會過爛。」他也提到：「古早味蚵嗲在捲的時候，盡量捏緊一點，炸的時候較不容易脫落，先120度油溫來炸幫助定型，也讓內餡熟透，起鍋前再轉最大火，表皮就會酥，也不至於含油。」
蘆筍青甜細嫩，搭牛肉一起吃，平衡油膩。(江進華示範)【蘆筍】香蒜蘆筍牛肉卷材料：蘆筍100克、牛肉片6片、韭菜6支醬汁：蒜頭35克、水70ml、醬油膏15ml，糖適量準備：蘆筍、韭菜分別燙熟，蘆筍切長段。
1打泥蒜頭炸成金黃色，與醬汁材料入果汁機打勻，煮滾。
2.捲裹牛肉片捲裹蘆筍，以韭菜綁緊，煎熟盛盤，淋做法1。
湯汁清甜爽口，搭鮮蝦、干貝，感覺豐盛。(江進華示範)蘆筍海鮮濃湯材料：蘆筍150克、雞高湯150ml，生干貝、鮮蝦各50克，鹽、太白粉各適量
1煮滾蘆筍與高湯果汁機打勻，煮滾加鹽，太白粉勾芡。
2.燙熟蝦子去殼，與生干貝燙熟，和做法1一起盛盤。
以奶油煎香，細嫩蘆筍吃起來味道香美。(江進華示範)蘆筍煎蝦材料：蘆筍150克、鮮蝦6隻、奶油5克，鮭魚卵、鹽各適量準備：蘆筍汆燙。
1油煎蝦子去殼，與蘆筍一起用奶油煎熟，以鹽調味。
2.組合蘆筍先鋪底，再放蝦子，最後以鮭魚卵裝飾。
江進華【本日料理手】蘆筍削皮再煎 縮短油煎時間翰品酒店高雄主廚江進華說：「蘆筍要先將綠色皮削掉，油煎前先汆燙，可縮短油煎時間，捲入牛肉片的蘆筍需燙熟，否則易造成外裹的牛肉熟了，蘆筍卻還沒熟。高湯與蘆筍入果汁機打泥前先降溫。以奶油油煎蘆筍和鮮蝦，要轉小火，避免焦黑。」
協助拍攝/寒軒國際大飯店觀海軒(07)332-2000轉訂席中心協助拍攝/翰品酒店高雄(07)561-4688
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