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跨界雙廚 把這個變成鮪魚
2016年07月18日
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餐廳與餐廳間，強固電腦雙雄 今年2位數成長，互相客座交流菜色已經蔚為一種流行，周天成晉8 今鬥球王 平台灣最佳，位於amba台北中山意舍酒店1樓的ACHOI主廚林明健，接單卻沒車租 須加倍退錢，邀請了在上海經營有Madiso餐廳的Austin Hu，張容軒等11年 生涯全滿冠圓夢，兩位同為Fusion料理界的新秀，熔起司茄子 形醜味美，聯手推出餐會快閃。兩人選擇了四種食材作展演，其中最讓人驚豔的就是使用了西瓜做了相當完美的演出，且透過醃漬和燒烤，讓西瓜充分浸潤了辛香料，變得血紅，不仔細看，感覺就像是鮪魚。林明健採用真空醃漬入味來調理西瓜。「其實大家都知道西瓜很甜，但是西瓜很多水分，現在我們用不一樣的香料，透過真空去醃漬它，把西瓜裡面的水分壓縮出來，卻進去香料的味道。」這些香料是泰式香料，使用了香茅、檸檬葉、檸檬汁、九層塔和辣椒等真空48小時，家裡則可使用夾鏈袋擠出空氣後醃漬。至於客座主廚Austin則是以輕烤讓西瓜變得像是鮪魚一般的色澤和外觀。「說實話西瓜味道不是很重，所以我西瓜烤一整條，刷上一點醬汁，因為我是配生魚刷一點微甜、微辣醬油很適合。」這個醬汁包含了醬油、糖、鹽、辣椒、蝦夷蔥等，經過微烤，口感和風味非常可口。就來看看兩人如何表現西瓜搭配鮮魚的創意菜色吧。 馬伊瑪伊佐泰式西瓜(林明健示範)
材料：鬼頭刀魚肉1塊、西瓜300克，香茅、檸檬葉、九層塔、辣椒適量，檸檬半顆，鹽、胡椒、橄欖油少許，水煮綠竹筍、芽菜、黑橄欖、醋漬墨西哥辣椒片適量
做法：切長條的西瓜，用香茅、檸檬葉、九層塔、辣椒、檸檬汁等放入密封袋中， 擠出空氣，放冷藏醃漬48小時。切成厚度0.5公分的長片，舖盤。
鬼頭刀灑鹽、胡椒調味，加點橄欖油，皮朝下香煎，放入烤箱以200度烤3~4分鐘，放在西瓜上。再灑少許鹽、胡椒、橄欖油調味，搭配其他的蔬菜即可。
香料紅魽佐亞洲風西瓜(Austin示範)
材料：紅酣魚肉1塊、西瓜200克、西瓜汁300克、醬油100ml，糖、鹽大蒜、蝦夷蔥、辣椒各少許，香菜籽、整粒黑胡椒、洋蔥籽各1小匙、羊乳起司30克、芽菜適量。
醬汁：西瓜汁300克，辣椒、薑、鹽、檸檬汁少許
亞洲風醬料：黑白芝麻1大匙、洋蔥籽適量、韓國辣椒粉、橄欖油少許
做法：西瓜取心切長條。醬油、糖、鹽、辣椒、蝦夷蔥等浸泡成醬汁，刷在西瓜的四面，淋上橄欖油，放入烤箱以180度烤20分鐘，喜歡脆一點，可以縮短時間。紅魽撒鹽調味，均勻沾裹上以香菜籽、整粒黑胡椒、洋蔥籽等混合的香料，下鍋香煎，再翻面，煎至外皮清香，內在仍帶生。魚肉、西瓜切片，相間擺放。接著醬汁和亞洲風醬料分別調製好，先將醬汁倒入，接著在魚肉上淋上亞洲風醬料，擠上羊奶起司，用蒔蘿草、小薄荷葉裝飾。
★馬伊瑪伊佐泰式西瓜是由林明健示範，單做泰式香料西瓜就很吸引人。
★ACHOI主廚林明健擅長法式Fusion料理。
★香料紅魽佐亞洲風西瓜是由Austin示範，整體風味強烈明顯。
★主廚Austin Hu除了在上海有店外，在台灣也經營一家Spot Taipei餐廳。
有話要說 投稿「即時論壇」，