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法式料理 水果入菜好風味
2016年12月16日
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水果天然的甜味與香氣常常是料理中最好的天然調劑，KellyTalk：彭佳慧炫耀美腿 Ferragamo撞鞋，誠品行旅In Betwee餐廳副主廚李沁川，中華職棒／梁家榮、賴達官、朱俊祥捐球具回饋母校，今天要教大家將玉米、鳳梨、紫蘇梅等蔬果與雞肉、豬肉等食材結合，腦麻兒獲98萬 拼復健自理，以水果的鮮香帶出料理的風味，廣東5萬人反焚燒廠 警暴力鎮壓，一起來試試看。報導╱孫守萱 攝影╱陳逸宏干貝鮮香彈牙，第6個節目收攤《沒玩沒了》玩不下去，嘗得到玉米香氣，變電箱爆炸害車損 台電竟刁難拒賠，令人回味。【香煎干貝佐玉米泥】材料：
洋蔥碎30g、玉米粒100g、鮮奶油10ml、雞湯10ml、干貝1顆、花椰菜2朵，櫻桃蘿蔔、甜菜根各適量。
準備：
花椰菜汆燙。櫻桃蘿蔔切片、甜菜根切塊。
1拌炒洋蔥以小火炒軟，加入玉米粒炒至微微膨脹，加入鮮奶油、雞高湯煮滾。
2打泥做法1倒入果汁機打成泥，然後再過篩成玉米醬。
3煎香另起鍋以中小火將干貝表面煎上色。盤中以玉米醬鋪底，放上干貝、以蔬菜裝飾。
豬肉鹹香，搭鳳梨泥多了酸香風味，十分解膩。【鳳梨豬腹肉】材料：三層肉500g、荳蔻粉1.5g，紅蔥頭、蒜末各20g，丁香、 八角、 百里香、鹽、胡椒各適量，白酒醋200ml、砂糖60g、鹽4g，櫻桃蘿蔔片5g鳳梨蘿蔔泥：鳳梨、胡蘿蔔各100g，奶油40g、檸檬汁10ml，糖、鹽各適量準備：蘿蔔、鳳梨加奶油，以小火炒軟，以果汁機打泥、過篩，加入檸檬汁、鹽、糖調味。
1醃漬1豬肉以荳蔻粉、紅蔥頭、蒜末、百里香、鹽、胡椒醃漬20分鐘。以鋁箔紙包覆，放入烤箱以120度烤2.5個小時。
2沾醬2白酒醋加丁香、八角、砂糖，煮滾濃縮成醬汁，盤中以鳳梨泥鋪底，放沾裹醬汁的豬肉，以櫻桃蘿蔔片裝飾。
蝦肉相當爽口，檸檬奶醬酸香夠味。【海虎蝦佐檸檬奶醬】材料：海虎蝦1隻、蛋黃1顆、檸檬汁10ml、美乃滋50ml，杜蘭小麥粉或麵粉、開心果碎各適量，蒜末、檸檬皮屑、鹽各少許
1裹粉1海虎蝦去殼、均勻沾裹杜蘭小麥粉，以180度油炸1.5分鐘，撈起備用。
2調醬2美乃滋加入蛋黃、蒜末、檸檬汁、檸檬皮、鹽等拌勻成醬鋪盤底，再放海虎蝦，灑上開心果碎裝飾。
雞肉香，嘗得到紫蘇梅酸甜滋味，層次豐富。【紫蘇梅雞肉卷】材料：去骨雞腿肉1塊、豬網油1張，風乾番茄、紫蘇梅果肉各10g，黑胡椒、鹽各適量，芥末籽醬20g、鮮奶油100g 、生菜適量準備：芥末籽醬、鮮奶油加熱拌勻成醬汁。
1包捲1雞腿肉以鹽、胡椒醃漬約10分鐘，以麵棍打平，鋪上風乾番茄、紫蘇梅果肉、黑胡椒捲起，以豬網油包覆捲起，以保鮮膜密封蒸40分鐘。
2煎香2拆除保鮮膜，雞肉卷以小火煎上色，與生菜盛盤，淋上醬汁食用。
李沁川【本日料理手】蝦子沾裹小麥粉 增添口感製作香煎干貝佐玉米泥時，In Betwee副主廚李沁川提醒：「炒香玉米粒時，需要炒至微微膨脹，香氣才會散出，製成玉米泥時風味會更好。」而做海虎蝦佐檸檬奶醬時，蝦子沾裹杜蘭小麥粉再油炸，可增添爽脆度，嘗來更有口感。他也指出，處理雞肉、豬肉時，事先的醃漬調味很重要，「調味要夠，食材才會夠味。」他說。
協助拍攝╱誠品行旅In Between (02) 6626-2882
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