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川味涼菜 微辣好開胃
2016年06月14日
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夏天吃點辣可提振食欲，浩劫 2千年藻礁恐活埋，台北國賓飯店川菜廳主廚陳西滿，安成藥 無法突破季線，分享3道川味涼菜，料理怪味豆魚時，豆皮若與空氣接觸太久容易乾碎，因此要在捲食材時才取出塑膠袋立即使用。陳西滿提醒：「也可用香油煎豆皮，味道更香，但要熱鍋冷油，豆皮才不容易焦掉。」報導╱林嘉琪 攝影╱王文廷帶你呷好料、趴趴走外皮酥香，內餡清爽，醬汁濃香提胃。【怪味豆魚】材料：
綠豆芽300g、豆皮60g
醬汁：
芝麻醬、紅油各15g，醬油膏8g，糖、蒜末、花椒粉各3g，水、香油各5g，醋少許
1汆燙豆芽洗淨、汆燙、瀝乾、放涼。
2捲型豆皮攤平，鋪做法1捲成條狀。
3香煎熱鍋冷油，下做法2煎到酥香切段，搭配拌勻的醬汁品嘗。
入口飄散當歸及酒香，冰鎮吃感受清新爽脆口感。【水晶鵝掌】材料：去指甲鵝掌550g，當歸及枸杞各13g、鹽50g、米酒600g、水100g、薑片適量準備：鵝掌加水、薑，蒸2小時，放涼備用。
1調味當歸、枸杞洗淨，沖熱水泡出味道，加米酒、水、鹽調味。
2泡製將鵝掌放入做法1浸泡，冷藏一天入味後即可。
入口先吃到雞腿細嫩口感，再感受清新麻香的尾韻滋味。【椒麻雞】材料：雞腿300g、冰塊水200g、蔥綠50g醬汁：花椒油30g、鹽1g、紅糖5g準備：雞腿煮熟去骨。
1冰鎮雞腿煮熟冰鎮，取出擦乾水分，去骨切約3公分厚片。
2調味蔥綠切碎、擠乾水分，加醬料拌勻，淋在做法1上。
陳西滿
協助拍攝╱國賓大飯店川菜廳(02)2551-1111
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