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【最夯美食周記】南部肉燥有兩種 台中百年五香醋你吃過嗎

2016年12月25日

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一周又過去了，【搗蛋片】這款小三竟趁正宮不在 上了他們的床！，快來看看本周的美食新鮮事。北部人稱為滷肉飯的肉燥飯，辣椒鈊象4月業績暖，看似只有些小肉丁和肉汁在白飯上，夏普搶攻大電視 傳搭晨星晶片，但在南部，今日正妹／槍法好常背弓狩獵　美軍22歲女兵選美國小姐，從早餐到晚餐都有人選它做一餐。南部常見肉燥飯有兩種，雙衛噴火打江山 巫師塞軍同步聽牌，1個是帶皮肥肉丁慢熬出濃郁膠質的肉燥，另1種除了帶皮肥肉外還有瘦肉的肉燥。台南福生賣的肉燥飯是帶皮肥肉燒滷的肉燥，賣肉燥飯（15元）已經50多年的福生老闆吳福南強調是按照古早傳統的做法滷肉燥，同時在食材挑上也不馬虎。他說：「像是蔥酥，我堅持用台灣的，儘管成本比較貴，另外，醬油也都挑好的。」特別的是，炒好的肉燥會先放到大缸裡靜置熟成，比較剛放入缸裡不到1天的，和另一缸已經放了2天的肉燥，顏色、香氣明顯不同，放2天的肉燥顏色較深，香氣醇厚不嗆。熟成後的肉燥，加甘草水、大骨湯等放到炭火上慢慢滷，不像瓦斯的直火，慢火滷出的肉香更溫順迷人。 高雄十全肉燥飯賣的是帶瘦肉的肉燥飯（20元），老闆娘蘇元香說：「我們是用頸肉和三層肉，所以滷出來的肉燥就有帶點瘦肉。」蘇元香用的材料也不馬虎，米是壽司米、醬油是比一般貴了4倍多的壺底油。
手切肉丁先炒1小時逼油，接著和醬油、蔥酥略為拌炒後，靜置1天讓味道完全融合，然後再加甘草水、蒜頭等滷1小時。蘇元香說：「因為肉燥帶瘦肉，客人想吃瘦一點或是肥一點，都有得選擇！」這瘦肉滷到入口即化，經過逼油的肥肉也不油，鹹甘肉汁帶甜，吃起來很順口。
來到中部地區麵攤小店吃麵喝羹，桌上常可見紅色標籤的五香醋，這瓶與東泉辣椒醬齊名的調味聖品，已經有百年歷史，今年並被MUJI無印良品選中，指定在中部首間Café & Meal MUJI，並用五香醋設計了「台中限定」的菜色。
《蘋果日報》帶你獨家直擊大越老醋釀醋廠房，一探百年老店招牌五香醋的釀製過程。大越老醋是目前還是手工釀醋，五香醋是店內招牌龍眼酢的加味醋，第三代的廖榮中說：「以糯米及紅麴為基底的白醋，需要半年的發酵時間，五香醋是加了花椒、八角、陳皮、桂枝、丁香等多種中藥材所熬煮成的黑醋。」
中藥香料前一晚先蒸熟後，廖榮中帶著兒子廖上凱翌日大清早就開始釀醋，打成碎狀的香料放到鍋爐中加水煮至沸騰後，不斷攪拌煮出香味，約1個多小時後撈起香料渣，然後加糖及鹽調味，繼續再煮3小時後，將中藥香料底料灌進檜木罈裝的白醋中混合靜置2星期，五香醋就完成了。

●福生的肉燥飯，一碗才15元，做工卻一點也不馬虎。
●高雄十全肉燥飯的肉燥帶瘦肉，瘦肉口感不柴。
●五香醋還分不含洋蔥的素食及非素食口味，讓茹素者也能享用。

【古法肉燥飯　2種做法各有千秋】
【台中百年五香醋　入選MUJI愛用調味料】

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