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【聞香片】光聞也過癮 胡天蘭到台中竟是為了它
2017年02月13日
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人稱滅絕師太的美食家胡天蘭，抉擇 演唱者：南方二重唱，全台灣各地都有她自己的美味名單，放暑假！飯店推童話餐 大野狼送蛋糕，究竟她來台中都上哪兒祭五臟廟呢？說到她擅長的中菜，球迷永遠最大 詹皇差喬丹遠了，大墩路上20多年老店台南擔仔麵，黑蟻群侵南投 民眾被逼逃家，及大里區的巧味膳房都是她的口袋名單。 胡天蘭說：「我比較喜歡台南擔仔麵的地方，是發現一個老的台式餐廳，維持老味道，然後一直又在向前進步，還有呢這個餐廳大家都會想到吃海鮮，可是我覺得我來這邊，可以吃到蠻好吃的滷味。」
滷味有鴨翅、有鴨舌，我跟著大師的腳步，嘗了一下鴨舌，滷得相當入味，讓我差點忘了是來工作的。滷味還沒嘗夠，胡天蘭又挾了塊鵝肉給我，她說「喔！他們的肥鵝我也很喜歡吃，我第一次看到他們的肥鵝我嚇一跳，居然還有放香港的那種冰花梅醬！」
台南擔仔麵的肥鵝選用7斤大的母鵝，生長期夠長，油脂比較豐腴，以港式做法先用醃料按摩，再淋麥芽榶醋水風乾，最後再烤。肥腴軟嫩的肉，散出豐美脂香及輕柔的醃料香，單吃味已足。再沾上帶鳳梨與梅子酸甜的冰花梅醬，好滋味更上層樓。
讓胡天蘭讚不絕口的還有香腸，她指出我們很多家庭主婦都會灌香腸，可是你有沒有看到一個香腸裡面，肥肉、瘦肉這樣分開切，裡面這個裂紋你就可以看得出來，這種手工香腸是非常難得的。台南擔仔麵的香腸裡面還加了金門高粱酒，胡天蘭說：「光是聞一下味道就夠了。」迷人香氣教不愛偏甜台式香腸的她破格，大口大口嘗。
而巧味膳房的主廚蘇朝庭，曾經在韓國、日本、新加坡的飯店當過主廚，料理資歷長達40年，被胡天蘭膩稱為小不點，因為她從師傅初出茅廬時就認識他了。
胡天蘭說：「我非常喜歡老菜，就像我喜歡老朋友一樣，什麼樣叫老菜呢？就是永遠不會走味的菜。」她覺得一個好的廚師，有一點非常重要，就是刀工。蘇朝庭就把刀工表現得淋漓盡致，不論是福州鵝旺裡的鵝肉片，還是子薑牛腱裡的薑片，都可見到精湛的刀工，胡天蘭問：「試問一下有幾個廚師有這個刀工啊？」下一刻，她又舀起川椒酸菜石斑魚的湯汁說：「還有啊，你看這個魚的湯像奶一樣，這都要費工夫去熬的，燒功、火候、刀工、火工都做的一樣好，這是我喜歡這個小館的原因。」
巧味膳房的菜路融合各家，有老台菜、有川味、有客家味等等，蘇朝庭把諸多菜系重新組合，演繹出屬於他自己的味道。(廖玉如╱綜合報導）
台南擔仔麵
台中市大墩路676號
(04)2320-8899
11:30~22:00
無休
巧味膳房
台中市大里區大里路200號
(04)2485-3489
11:00~14:00、17:00~21:30
周二休
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