分享到 Facebook

分享到 Plurk
分享到 Twitter

【動畫示範】時間就是金錢　乾熟成牛排揭密

2016年09月01日

更多專欄文章

乾式熟成牛排近幾年熱門話題，噩夢成真 華航大罷工 2萬旅客遭殃 67航班今停飛，由於乾式熟成的條件較為嚴苛，辣蘋果：兩岸僵局的責任（余艾苔），比如屠宰過後的牛肉即必須盡速進入熟成室做乾式熟成，《蘋果》專訪 吳敦義：新北交棒尊重朱，因此不少乾式熟成牛排仍是在國外做好熟成後，茶點來作伴，直接進口。 不過仍是有不少牛排館嘗試在台灣當地乾式熟成。在業界被稱為乾式熟成牛排教父的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館陳重光，挾著牛肉進口商的優勢，特別從牛肉屠宰、運送和熟成室已經有完整的熟成配套措施。「牛肉必須是屠宰時的大塊分切，如此熟成時有較多的筋膜保護，可以降低耗損率，而空運來台時溫度也要嚴格控管，且要縮短里程，目前從屠宰運送到台灣要7天，接著熟成室的溫度濕度很重要，尤其是台灣的天氣其實是非常炎熱所以在整個濕度和溫度裡的控管就要更加嚴密，溫度濕度高熟成風味會過於野，而溫度濕度過低擇熟成沒有意義。」陳重光說。乾熟成100天的牛肉，會有有將近30~35﹪的耗損率，精修後的100天生肉會帶些火腿，起司香，入爐直接煎烤，由於經過熟成，上色比一般牛肉快，烤好後色澤非常漂亮。 目前Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館可以提供的乾式熟成百日牛排，有分為紐約客、肋眼、丁骨、紅屋牛排等。每一塊重量不相同，其中丁骨牛排份量足以讓4人食用的24盎司和36盎司的價格各不同。丁骨牛排的部位，可以同時享受到兩種肉質，一邊是菲力、一邊是紐約克，菲力吃的是軟嫩口感，肉味濃厚，帶些火腿香，風味複雜。而另一邊長形的紐約克，口感較為Q，肉味甘甜，比起菲力清爽，火腿味更淡些，整體吃不到酸味。

至於另一家美國牛排品牌亞歷山大牛排台北店，也提供隱藏版的100天乾熟成牛排，必須要預訂，否則吃不到。Alexanders Steakhouse Taipei行政主廚James Brownsmith說：「剛開始時，我們有特別從美國帶進了一塊dry-aged牛排過來， 並從開幕前兩個月開始由那一塊開始培養 大概兩輪的培養之後就調整到最適當的狀態，最只要是培養熟成室中的微生物比如酵素或酶，使其繁殖並且保持活力，如此即使在熟成室有開關時，即使有異菌入侵，也不會影響到整個熟成室的環境。」
不見得每天都有、只能事先預約才吃得到的100天乾熟成波特丁骨，同樣兼具紐約克和菲力兩種部位，這家不同的是火腿味極濃，且飄散濃濃藍黴起司味，所以建議先食用風味稍淡一咪咪的紐約客，再吃風味特濃的菲力 才更容易入口。
根據業者表示100天乾式熟成牛排與平常同部位牛排相比，需加價1200元，平均一天需要加收10元，只能說時間就是金錢呀。

DATA
Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館
台北市內湖區民善街128號2樓
(02)2796-1566

Alexanders Steakhouse Taipei
台北市敦化南路1段235之2號
(02)2741-8080

有話要說 投稿「即時論壇」，