分享到 Facebook

分享到 Plurk
分享到 Twitter

紅酒入菜 慢燉煮醬都香醇

2017年01月19日

更多專欄文章

鮮醇風味皆煨入肉內，勇女警被撞倒 徵調民車追匪，咬起來鮮嫩多汁。紅酒不僅可飲用，A3580 癱父住院 10歲兒顧弟妹，入菜更能增添風味，秋信守3分砲 遊騎兵今搶龍頭，去肉腥也提鮮，惡少家屬嘆：抓去關才能救他，獨特的酸甜與些微的單寧澀感，年輕男不舉 4原因惹禍，讓整道菜的滋味更多層次。高雄漢來飯店池畔餐廳副主廚黃啟銘就發揮創意，以紅酒慢燉或煮醬，滋味鮮醇飄香。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲【紅酒燉 帶骨牛小排】材料：
帶骨牛小排500克，高湯、紅酒各500ml，牛番茄半顆，麵粉、洋蔥、紅蘿蔔、西芹各20克，白胡椒粉、鹽各少許
1醃漬牛小排抹胡椒、鹽，洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄打成泥，加100ml紅酒醃漬1天。
2煎香取出牛小排，表面拍點麵粉，放入鍋中均勻煎香表面，加剩下的400ml紅酒與高湯煮滾。3烘烤做法2連鐵鍋放入烤箱，以165度烤約1小時，取出加鹽調味即可。
雞肉吸足酒香與蘑菇清香，吃起來感覺風雅鮮嫩。【布根地紅酒 栗子燴雞】材料：春雞半隻(約150克)、紅酒220ml、蘑菇6顆、培根碎20克、栗子6顆、洋蔥(切丁)半顆、高湯250ml、月桂葉2片，花椰菜、鹽、胡椒、麵粉各少許
1煎香將雞均勻裹上薄薄一層麵粉，以中大火煎香表面。
2加酒炒香培根、蘑菇、洋蔥，下紅酒與做法1、高湯、月桂葉、栗子、花椰菜燉煮。3收汁煮至醬汁呈現黏稠感，加鹽、胡椒調味。
香嫩的豬排搭富有酒香與水果香的醬汁，酸甜不膩。【紅酒蘋果 搭戰斧豬排】材料：戰斧豬排(或一般帶骨豬排)250克、蘋果(切塊)2顆、砂糖200克、紅酒300ml、丁香2克，八角、桂枝各5克，黑胡椒、鹽少許醃醬：紅酒50ml，鳳梨、洋蔥、青蔥各少許準備：醃醬以果汁機打碎，濾渣，放入豬排醃漬1小時。
1香煎豬排抹鹽、胡椒，以大火煎香。以160度烤10分鐘，取出。
2熬醬以小火將砂糖煮到融化，加入蘋果、紅酒、丁香、八角、桂枝，熬到蘋果帶紅色。
3打泥去除丁香、八角、桂枝，放入果汁機中打成泥，淋在豬排上。
餐廳副主廚 黃啟銘【本日料理手】拍薄粉好上色醬更濃黃啟銘說：「紅酒燉帶骨牛小排從烤箱拿出後，建議可先放到室溫冷卻，等到要吃時再覆熱，牛小排會吸足醬汁，感覺更好吃。」而牛小排與紅酒栗子燴雞，將肉排表面都先拍點麵粉，他說：「煎的時候比較好上色，經過燉煮後，因為麵粉的澱粉質，醬汁會有自然的濃稠感。」
協助拍攝╱漢來池畔餐廳(07)213-5753
有話要說 投稿「即時論壇」，

分享到 Facebook

分享到 Plurk
分享到 Twitter

蘋中信：尾牙與威士忌（詹偉雄）

2017年01月20日

更多專欄文章

歲末年終，Ella 調戲6歲童 人妻斬折點，循例又是尾牙旺季，陽岱鋼4打數摃龜 巨人周四10連敗，尾牙宴中由老闆或高階主管們表演出個糗，莎莎阿翔路跑 3千人集體濕身，似乎也不成文地，國二女聊性經驗 害男友被起訴，成了近年來大型企業尾牙舞台上必要橋段。這當然有其文化意義在：一晚博君一笑的自我糟蹋，搞歧視 嘉女校長：高職生智商不同，來消融萬千員工364天積累的反抗意識，其實非常經濟。但是看多了這樣的秀，不知有沒有人和我有同樣感受：這些年屆五、六十歲的老闆們其身體知覺也未免太過稚嫩脆弱：舞蹈永遠抓不住節拍、歌唱幾乎沒有音準、裝扮與自己的體態嚴重違和以致喜感成了醜感，這些現代小學生皆有的基本身體能力，在他們身上完全付之闕如，從美感養成的角度看，這些世故大人們身體開發的資歷，也許連五、六歲都不到。以制度泯滅個體性尾牙宴也是大量飲酒的關鍵場合，每每，菜餚上了兩三道後，各桌賓客便紛紛離席相互敬酒，有些人此去便再也回不來，大型企業甚至會準備臨時醫護所，設置了擔架床，幫絡繹不絕醉倒的員工催吐與解酒。尾牙中「快速讓自己迷茫」當然也有文化意義：酒精幫人們卸下武裝，「好漢剖腹來相見」，成就了平日難以進行的深度溝通，也確保來年能更緊密合作。然而，這樣的成就所付出的代價也未免太大，人類近代文明史上，「飲酒」原本是人們在微醺的狀態中，讓身體感官能超越理性框架，繼而完成超越性想像的一種「存在的享受」，在這個過程中，人們得以咀嚼人生，感受況味，而如果能拾本小書細細覽讀，或與摯友三兩交心，時光也許因此得有百倍聰慧。快速地酒醉迷茫，讓身體在過程中獲得感受的時間與能力都巨幅縮短，不僅糟蹋了酒，多少也浪費了人生。
「身體感」是個人存在意識、創造力與自信心的基礎，但要放任眾聲喧嘩也確實有礙於追求高效率與標準化的製造業流程，於是工業社會便發明了各種制度(由KPI到SOP)來泯滅個體性，要不讓你「刻意忽視」身體，要不便是促使你「遺忘」身體。這樣的選擇有其歷史必然性，畢竟在百廢待舉的二次戰後，將農村裡的草莽身體們秩序地組織起來，編整入全球的商品鏈體系，牢牢地佔據「代工」此一全球經濟地圖中具有比較優勢的位置，是讓台灣擺脫當年貧窮困境的最有效方法。
受規訓的身體無用然而，站在下世代工作者的位置向前眺望，「受規訓的身體」卻已不再是「必要之惡」而已是「無用之惡」了，以蘋果的iPhone手機為例，雖然台灣公司有能力生產每一種零組件，並把它們天衣無縫地組裝起來，但卻從來沒有「發明」它的創造力（發明它的是賈伯斯的大拇指與蘋果設計師們的身體感）。如果要論說當今台灣社會發展最嚴重的瓶頸，那也就是我們的成人世界裡充滿著過剩的工具理性，成天在腦子裡算計著如何競爭殺戮於既成市場，而無法用身體的感受去探測未知世界，進而發明出新的生活、新的語言與新的意義系統，這種困頓感不僅展現在經濟領域，也廣及政治和知識產業，更不用說娛樂和文化。快快地離開尾牙場，到台北深巷中新開的小酒吧，放鬆地喝個兩杯，於公於私，或許這才是對未來台灣的最佳救贖吧。
文化評論者
有話要說 投稿「即時論壇」，

縣府觀光處表示，天空之橋開幕後人潮湧現，再次呼籲遊客於橋上切勿停留，儘速通過，且橋上側風強勁，也禁止開傘及抽菸，以免發生雨傘掉落深谷或引發火災之情形。另外，縣府將視情況採總量管制甚至提早結束售票，遊客可另至猴探井尖塔、鄰近的鳳梨酥餅店及觀光工廠等景點賞玩。

天空之橋對一般民眾開放後，縣府已配置人力進行吊橋人數管制及售票等事宜。昨天開放後一度因人數過多，造成吊橋電子限載計數器故障，故障後縣府人員立即以目視方式監控吊橋人數，並通知工務處改善，且於下午恢復正常運作。另外，昨日吊橋原採雙進雙出方式執行管制，只因動線交織造成人潮消散緩慢，縣府觀光處今天將嘗試採行單進單出（吊橋北端進南端出），及每小時總量管制方式管理並加強排隊秩序管制，希望加速人潮之消散。此外，縣府觀光處也將持續注意今日執行之狀況並檢討改善，以作為後續營運模式之參考。，