港式蔥薑蟹煲做工繁複

admin — Sat, 28 Oct 2017 00:25:36 +0000

螃蟹粉絲煲，被破6發球局謝淑薇女雙打包，各個廚師都有其獨門的詮釋。一向講究食材的寒熱溫涼搭配的香港廚師，小黃怒了投審會擬擋UBER，處理寒性螃蟹時，【消夜文】另類國宴料理，也比照辦理，蔣友青繳18萬罰金「自己賺的」，加上溫、熱性的蔥、薑，樂陞案北檢偵辦百尺竿頭涉詐欺，增添香氣也平衡螃蟹寒性，【祕密客】川味麻辣鍋香噴噴好舒麻，並以蝦籽粉調味增添濃厚風味。帶你呷好料、趴趴走黃天武文華東方酒店的雅閣主廚黃天武，菲爾柯林斯接手翹臀珍豪宅 10.2億買斷邁阿密海天一色，曾經於香港米其林餐廳利苑歷練，已有40年廚藝經驗，當他還是香港利苑中的小師傅時，接觸的蔥薑蟹煲就一向都是做醬汁較少的乾式做法。「在香港，蔥薑蟹煲做法上分為乾式和濕式粉絲蟹煲，而螃蟹則是使用接近大沙公的肉蟹，各家的做法各有巧妙，不過，因為螃蟹屬於寒性，所以做時都脫離不了搭配溫、熱性的蔥薑蒜等辛香料。」黃天武說。
黃天武所做的蔥薑蝦籽粉絲煲，充分掌握此原則，搭配的蔥薑也經過特別挑選、處理。「蔥只選蔥白，吃時比較軟且香，而薑不建議選老薑或嫩薑，建議選用中薑，蒜則有整顆和生蒜末。先把中薑和蒜粒炸香，再用這些炸油炸螃蟹，香氣足。」黃天武說。
而最重要的調味粉則是蝦籽粉，「多了蝦籽粉，會讓這道菜多一股甘香味，蝦籽粉搭配刺參和螃蟹最對味。」而蔥薑蟹煲處理時，黃天武選擇兩者分開入味，再入煲燒至融合。「砂鍋煲先預熱，下油和紅蔥片爆香，再下冬粉和螃蟹，蓋鍋蓋燒到融合，時間不宜久，約莫20~30秒，離火後，沿著鍋蓋灑一些花雕酒，一上桌掀蓋，不僅熱騰騰又香噴噴。」黃天武說。，

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